Kiszonki, to metoda na przechowywanie żywności, która jest obecna od dawna w polskiej kuchni. Prawda?! Przecież, kto nie zna kiszonej kapusty czy ogórków?! Gdy zagłębimy się w przepisy kulinarne innych krajów znajdziemy kiszone cytryny, jabłka, czy zyskującą na popularności kapustę pekińską tak zwane kimchi. O właściwościach zdrowotnych płynących z włączenia do diety kiszonek, znajdziemy wiele publikacji.
Kiszonki – najnowsze badania
Naukowcy ze Stanford School of Medicine* przeprowadzili 10- tygodniowe badania na grupie osób, której losowo przydzielono diety bogatą w błonnik oraz zawierającą żywność sfermentowaną. Kiszonki, kefir, jogurt, kimchi czy sfermentowana herbata kombucha w diecie zwiększyła różnorodność drobnoustrojów oraz zmniejszył się poziomy białek zapalnych. Jedno z tych białek jest związane z występowaniem cukrzycy typu 2 i reumatoidalnym zapaleniem stawów.
Z kolei grupa badanych, u których występowała dieta bogata w błonnik wykazała stabilną ilość drobnoustrojów i żadne z badanych białek nie wykazało zmniejszenia stanu poziomu. Według naukowców badania wykazały, że poprawę układu odpornościowego można ukształtować odpowiednią dietą, która pozytywnie wpływa na mikrobiom w jelitach.
Wnioski z badań
Bez wątpienia żywność sfermentowana w diecie pomaga w utrzymaniu prawidłowej wagi ciała, może zmniejszyć ryzyko chorób; cukrzycy, raka, układu krążenia. Diety bogate w błonnik związane są z niskim wskaźnikiem śmiertelności.
*https://med.stanford.edu/news/all-news/2021/07/fermented-food-diet-increases-microbiome-diversity-lowers-inflammation
Co zawierają?
Kiszonki to przede wszystkim skarbnica mikroelementów, witaminy A, E i K oraz witamin z grupy B. Włączenie ich do diety przyniesie pozytywny wpływ na cerę, włosy i paznokcie. Również dla osób starających się utrzymać wagę będzie dobrym towarzyszem, a dla zmagających się z anemią, pomoże w przyswajaniu żelaza.
Czy dla wszystkich?
Ze względu na zawartość sodu ostrożność przy spożywaniu kiszonek powinny zachować osoby cierpiące na schorzenia nerek, nadciśnienie tętnicze czy przewlekłe choroby układu pokarmowego.
Kiszonki z warzyw
Fermentowane warzywa można przygotować o każdej porze roku, ponieważ kiszonki to nie tylko kapusta i ogórki. Miłośników domowych przetworów ucieszy mieszanka jarzyn w dużym słoju.
Domowe kiszonki fot. Edyta Mitoraj
Przykład:
• marchew, pokrojona na paski, słupki lub krążki,
• pęczek rzodkiewki,
• kilka ząbków czosnku,
• różyczki kalafiora i/lub brokułu,
• ogórek zielony,
• papryka czerwona – może zdominować smak pozostałych warzyw.
Jakie dodatki?
Przyprawy i proporcję używam takie same jak podczas kiszenia ogórków. Korzeń chrzanu nie jest dostępny o każdej porze roku, ale całe szczęście można zastąpić go ziarnem gorczycy.
Składniki:
• sól – osobiście używam niejodowanej, 1 czubata łyżka na 1 litr wody,
• korzeń chrzanu lub 1-2 łyżki ziela gorczycy,
• ząbki czosnku,
• koperek,
• opcjonalnie: liście dębu lub porzeczki,
• można dodać: ziele angielskie, ziele kolendry, liść laurowy.
Obok walorów smakowych dodanie chrzanu czy liści dębu wpływa na twardość fermentowanych warzyw. Na zakończenie zachęcam do eksperymentowania z kiszeniem i przygotowywanie w mniejszych słoikach rzodkiewek, czosnku czy samej marchewki.
Na zdrowie!
Źródła:
- A fermented-food diet increases microbiome diversity and lowers inflammation, Stanford study finds, J.Weaver, https://med.stanford.edu 2021 r.
